เวลาที่เราทานอาหารจานโปรด อวัยวะสำคัญที่ทำให้เรารับรู้ถึงความอร่อยก็คือ “ลิ้น” (Tongue) ซึ่งเต็มไปด้วยปุ่มรับรส (Taste Buds) นับพันนับหมื่นปุ่ม แต่น้องๆ ทราบหรือไม่ว่า ในทางวิทยาศาสตร์แล้ว ลิ้นของมนุษย์เราสามารถแยกแยะรสชาติพื้นฐานได้เพียงไม่กี่รสเท่านั้น!
วันนี้ทีมงานวิชาการ TopOne จะพาไปไขความลับของร่างกายมนุษย์ว่าแท้จริงแล้ว ลิ้นของเราทำงานอย่างไร และรับรสอะไรได้บ้างครับ
5 รสชาติพื้นฐานที่ลิ้นมนุษย์รับรู้ได้ (The 5 Basic Tastes)
ในปัจจุบัน วิทยาศาสตร์การแพทย์ยืนยันแล้วว่า ปุ่มรับรสบนลิ้นของมนุษย์สามารถรับรู้รสชาติพื้นฐานได้ 5 รสชาติ ดังนี้ครับ:
| รสชาติพื้นฐาน | สารเคมีที่กระตุ้นการรับรส | ประโยชน์ทางวิวัฒนาการ (ทำไมเราถึงรับรสนี้ได้) |
| 1. หวาน (Sweet) | น้ำตาล, คาร์โบไฮเดรต | สัญญาณบอกร่างกายว่าอาหารนี้ให้ “พลังงาน” สูง จึงเป็นรสที่มนุษย์โปรดปรานมาตั้งแต่ยุคโบราณ |
| 2. เค็ม (Salty) | เกลือ (โซเดียมคลอไรด์) | สัญญาณบอกว่าอาหารนี้มี “แร่ธาตุ” ที่จำเป็นต่อการรักษาสมดุลของน้ำและระบบประสาทในร่างกาย |
| 3. เปรี้ยว (Sour) | กรดต่างๆ (เช่น กรดซิตริกในมะนาว) | ทำหน้าที่เป็นกลไกป้องกันตัว เตือนให้ระวังอาหารที่อาจ “บูดเสีย” หรือผลไม้ที่ยังไม่สุกเต็มที่ |
| 4. ขม (Bitter) | สารอัลคาลอยด์ (Alkaloids) | สัญญาณเตือนภัยขั้นสูงสุด! เพราะสารพิษในพืชหรือยาพิษส่วนใหญ่มักมีรสขม ร่างกายจึงสั่งให้เราอยากคายทิ้ง |
| 5. อูมามิ (Umami) | กรดอะมิโน (กลูตาเมต) | รสชาติความ “กลมกล่อม” หรือ “นัว” (พบมากในเนื้อสัตว์ ซุปกระดูก สาหร่าย) บ่งบอกว่าอาหารนี้อุดมไปด้วย “โปรตีน” |
ไขข้อข้องใจ: “ความเผ็ด” ไม่ใช่รสชาติ!
หลายคนอาจสงสัยว่า “แล้วรสเผ็ดหายไปไหน?”
ความจริงที่น่าตกใจในทางวิทยาศาสตร์ก็คือ ความเผ็ด ไม่ถูกนับว่าเป็นรสชาติ ครับ!
ความรู้สึกเผ็ดร้อนเวลาเราทานพริก เกิดจากสารเคมีที่ชื่อว่า แคปไซซิน (Capsaicin) ไปกระตุ้น “ตัวรับความรู้สึกเจ็บปวดและความร้อน” บนลิ้นและช่องปาก (ไม่ใช่ปุ่มรับรส) ดังนั้น ความเผ็ดจึงเป็น “ความรู้สึกเจ็บปวดและแสบร้อน” ไม่ใช่รสชาติ และนี่คือเหตุผลว่าทำไมเวลาเราเอามือที่หั่นพริกไปขยี้ตา เราถึงรู้สึกเผ็ดและแสบตาได้ ทั้งที่ตาของเราไม่มีปุ่มรับรสนั่นเองครับ
ลบความเชื่อเก่า: ความจริงเรื่อง “แผนที่ลิ้น” (Tongue Map)
หากใครเคยเรียนวิทยาศาสตร์ในยุคก่อน อาจจะเคยเห็นภาพ “แผนที่ลิ้น” ที่บอกว่า ปลายลิ้นรับรสหวาน ข้างลิ้นรับรสเปรี้ยว และโคนลิ้นรับรสขม
ข้อมูลนี้เป็นความเชื่อที่ผิดครับ! ปัจจุบันงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ยืนยันแล้วว่า ปุ่มรับรส (Taste Buds) ที่กระจายอยู่ทั่วทุกบริเวณของลิ้น สามารถรับรู้ได้ทั้ง 5 รสชาติอย่างเท่าเทียมกัน ไม่ได้มีการแบ่งโซนอย่างที่เคยเข้าใจกันในอดีต
ใส่ความเห็น